Confeitaria Clássica em Escala — Pão de Queijo, Rocambole, Pastel de Nata, Petit-Fours e Tortas de Padaria

Confeitaria Clássica em Escala — Pão de Queijo, Rocambole, Pastel de Nata, Petit-Fours e Tortas de Padaria — Click4Tudo

Confeitaria de padaria em escala de produção: 20 fichas completas do clássico "livro verde" das fichas em quilos, mais a Broa de Milho em ponto de véu do SENAC. Quantidades da fonte, sem redução: pão de queijo com 2 kg de queijo, pão-de-ló branco com 60 ovos, petit-four salgado com 3 kg de farinha — preparo passo a passo fotografado.

Você vai aprender: bolos e bases em escala — bolo inglês, pão-de-ló branco (e a variação de chocolate), pão-de-ló com nozes, bolo de milho verde, bolo de fubá escaldado, bolo frapê e caseiro mesclado; petit-fours e biscoitos de pote — salgado, rigoleto, o de claras com cereja, beijo de dama, fiorentina e o biscoito champagne de 50 gemas; docinhos de tacho — olho de sogra e beijinho de coco fresco sem leite condensado; especiais — pão de queijo em escala, pastel de nata com o processo completo, rocambole e massa tipo marzipan; e produção e venda — divisão e pesagem, ordem da fornada e precificação por peça.

São 64 páginas com 40 fotos — o passo decisivo e o resultado de cada ficha, com medidas em gramas/quilos e equivalência caseira.

+ 4 BÔNUS INCLUSOS:

1. Conversão de Escala ×2, ×5 e ×10

2. Organização de Produção de Balcão: o quadro semanal da vitrine

3. Conservação de Petit-Fours e Biscoitos

4. Custos em Escala: a ficha de custo da fornada, peça por peça