Cozinha Fria Profissional — Terrines, Patês e Saladas Compostas

Cozinha Fria Profissional — Terrines, Patês e Saladas Compostas — Click4Tudo

A bancada fria é o setor mais lucrativo do restaurante e do buffet: produz na véspera, porciona em minutos e serve sem fogão. Este livro reúne o repertório clássico completo do garde manger em 42 fichas profissionais, com quantidades, temperaturas e tempos exatos de ficha técnica.

Você vai aprender: farces e mousselines profissionais — o teste de tempero, a moagem progressiva, o trabalho sobre gelo e a prensagem que garante a fatia perfeita; os clássicos — Pâté Grand-Mère, Terrine de Campagne, Pâté en Croûte de Peru, Galantine de Frango e Terrine de Salmão Defumado; molhos frios e emulsões — maionese básica, aïoli, rémoulade, deusa verde, aspic e chaud-froid; saladas compostas de restaurante — Caesar, lagosta com emulsão de grapefruit, caranguejo e abacate em camadas, polvo baby grelhado com feijão-branco; e produção e venda — calendário D-3 a D0 do buffet frio, porcionamento, transporte e montagem no local.

São 109 páginas, com 47 fotos e medidas duplas em todas as fichas (gramas/ml e colheres) e a Tabela de Pesos e Medidas.

+ 4 BÔNUS INCLUSOS:

1. Aspic e gelatinas salgadas na prática

2. Montagem e apresentação fria: a vitrine

3. Conservação e segurança do frio (com as validades de cada peça)

4. Fichas de custo do buffet frio