Croissants Profissionais que Vendem

Croissants Profissionais que Vendem — Click4Tudo

O croissant de verdade não nasce de uma receita: nasce de um processo. Neste livro de técnica — a masterclass da massa folhada fermentada — você domina a détrempe, o bloco de manteiga, as dobras simples e dupla com a matemática das camadas, os descansos com tempos e temperaturas exatos, a fermentação longa a frio e a prova no ponto do balanço. Com essa única massa dominada, você constrói a linha completa da vitrine, do clássico ao cubo. Tudo em gramas e ml, com preparo numerado e fotos das etapas.

Você vai aprender: a massa que os chefs guardam (farinhas brasileiras, a manteiga certa de laminação e a détrempe passo a passo); a laminação em profundidade, no rolo e na laminadora; a fermentação sem vazamento e os erros que fazem a manteiga vazar; corte e modelagem (pain au chocolat, pain suisse, amêndoas, bicolor, cubo e cruffin) e o forno com o favo de mel; a linha completa com 7 fichas fechadas, congelamento por etapa e o diagnóstico dos defeitos.

São 82 páginas com 43 fotos reais de bancada, incluindo o passo a passo fotografado das dobras, em linguagem simples.

+ 4 BÔNUS INCLUSOS:

1. Precificação sem Medo para Viennoiserie — o croissant calculado por inteiro

2. Variações e Modelagens — 10 variações sobre a mesma massa

3. Validade, Congelamento por Etapa e Ficha de Produção da Laminação

4. Pesos, Medidas e Conversões + planilha Excel editável