Legumes, Saladas e Grãos — Os Vegetais da Cozinha Clássica

Legumes, Saladas e Grãos — Os Vegetais da Cozinha Clássica — Click4Tudo

Na cozinha clássica, o legume nunca foi coadjuvante por falta de técnica. Um nabo torneado em barrilzinho de sete faces, glaçado até brilhar; uma batata cortada em palito de 1 cm e frita duas vezes até ficar ultracrocante; um purê passado na peneira fina; um gratinado fervido no leite antes de ir ao forno. Este livro é esse repertório, organizado como a escola clássica organiza: primeiro as fichas de técnica numeradas, depois as receitas que as aplicam — o acompanhamento e a guarnição de escola, com rigor de restaurante.

Você vai aprender: a compra pela estação e pela família; os cortes de escola — julienne, brunoise, mirepoix e o torneado em barril; os cinco cortes de batata para fritar e a fritura em duas passagens, a 160 °C e 180 °C; a salada verde de escola; as cocções com tabela — branqueamento, vapor, glaçar e purês; o Gratin Dauphinois completo; os grãos sem erro — feijões, falafel, homus, arroz, risoto, polenta e cuscuz; e as massas frescas feitas em casa — ravióli, tortellini, canelone e gnocchi.

São 124 páginas em português, com 48 fotos, medidas em gramas/ml e em xícaras e colheres e a Tabela de Pesos e Medidas.

+ 4 BÔNUS INCLUSOS:

1. Tabela-mestra de branqueamento e cocção por legume

2. Vinagretes e molhos de salada clássicos

3. Ficha de purês: proporções e método por legume

4. Guia de grãos: hidratação e tempos por tipo