Peixes e Frutos do Mar — A Técnica Clássica

Peixes e Frutos do Mar — A Técnica Clássica — Click4Tudo

Existe um repertório de peixes que a cozinha clássica construiu ao longo de séculos e que não envelhece: o peixe inteiro pochê remontado na travessa, o linguado em paupiette, a musse que vira quenelle e terrina, o salmão curado em leque, o mexilhão aberto no vapor de vinho branco. Este livro é esse repertório, organizado como a escola clássica organiza: primeiro as fichas de técnica numeradas, depois as receitas que as aplicam.

Você vai aprender: a compra pelo olho, pela guelra e pela firmeza, com as tabelas de espécies × métodos; limpar, escamar e desossar por três caminhos; filetar o peixe roliço e o achatado; os cortes e formas — postas, escalopes, trouxinhas e paupiettes; o court-bouillon e o pochê sem ferver; vapor, grelha, papillote e crosta de sal; gravadlax, quenelles e terrina em camadas; lagosta, camarão, mexilhões, ostras e vieiras; e produção e venda com aproveitamento integral do peixe inteiro.

São 91 páginas em português, com 36 fotos, medidas em gramas/ml e em xícaras e colheres e a Tabela de Pesos e Medidas.

+ 4 BÔNUS INCLUSOS:

1. Tabela de tempos de cocção por forma, método e espessura

2. Molhos clássicos de peixe

3. Fumet de peixe: produção, congelamento e mapa de usos

4. Guia de substituição: espécies europeias × brasileiras