Pré-Fermentos de Escola

Pré-Fermentos de Escola — Click4Tudo

O pão de escola começa na véspera: numa massa pequena de farinha, água e 1 g de fermento que fermenta por 12 horas e muda tudo na fornada. Este é o livro das bases da padaria clássica: o método indireto completo, um pré-fermento de cada vez, com a ficha exata e o passo a passo fotografado. São 21 fichas (16 de bancada + 5 autorais).

Você domina o poolish líquido (500 g + 500 g + 1 g, 12 horas), a biga firme italiana (60% de hidratação), a esponja histórica, a pâte fermentée (a massa de ontem que tempera a de hoje) e os levains nascidos da fruta — as madres de maçã e de uvas-passas, com renovação 1:1:1, mais o levain firme. Depois, as bases trabalham: baguetes, ciabattas, focaccia, pão italiano e saborizados sobre o poolish, com dobras e fornada a 230 °C com vapor — e duas versões sem pré-mistura.

Você vai aprender: o método indireto e o ponto de uso; poolish e biga com escalas em três tamanhos; as madres de fruta, do nascimento em 7 dias à renovação; o levain firme por conversão; as aplicações; e produção e venda com o calendário de dois dias.

São 76 páginas, com 35 fotos, medidas em gramas/ml e porcentagem do padeiro, medidas caseiras e a Tabela de Pesos e Medidas.

+ 4 BÔNUS INCLUSOS:

1. Planilha de conversão: do método direto para o indireto

2. Cronograma de produção com pré-fermento

3. Guia de defeitos e correções dos pré-fermentos

4. Fichas de manutenção semanal